Desenvolvimento de mistura instantânea de Phirni (pudim) de baixo índice glicêmico

Jun 11, 2023

Scientific Reports volume 12, Artigo número: 10710 (2022) Citar este artigo

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Arroz com alto teor de amilose (HAR) e carboximetilcelulose (CMC) são as escolhas preferidas para aumentar o teor de amido resistente e reduzir o índice glicêmico em sobremesas lácteas. Os efeitos de diferentes níveis de leite em pó desnatado (SMP): farinha HAR (45:55 a 75:25) e CMC (0,1 a 1%) foram investigados nas características físicas da mistura seca e nos parâmetros de perfil de textura, amido resistente ( RS), índice glicêmico previsto (pGI), carga glicêmica (CG) e aceitabilidade geral do phirni (um pudim de leite tradicional). O especialista em design previu SMP (70): HAR (30) e CMC (0,8%) como níveis ideais para reduzir o pGI e maximizar o conteúdo de RS e outras características de qualidade em phirni. O teor de RS de phirni (4,38%) preparado a partir de mistura seca otimizada (ODM) foi maior, enquanto pGI (48,12) e GL (7,50) foram menores em comparação com phirni preparado a partir de mistura seca comercial (MDM). As propriedades viscotérmicas do ODM e do MDM também apresentaram variações significativas. O módulo de armazenamento (Gʹ) e o módulo de perda (Gʹʹ) indicaram que o ODM phirni era menos sólido que o MDM phirni. Micrografias eletrônicas de varredura mostraram estruturas fundidas no ODM, enquanto estruturas semelhantes a folhas grosseiras foram observadas em toda a superfície do MDM. Assim, o ODM pode ser um substituto promissor para as sobremesas lácteas disponíveis para pacientes diabéticos.

As sobremesas tradicionais à base de lacticínios têm profundas preferências culturais, mas o seu fabrico tem sido restrito apenas ao sector não industrial. Phirni - um clássico pudim cremoso e doce, é uma das mais famosas sobremesas tradicionais à base de laticínios, apreciadas no norte da Índia, especialmente em ocasiões festivas e sociais. Phirni é geralmente preparado com farinha de arroz ou sêmola e leite com adição de açúcar e aromatizantes. É cozido até obter consistência semissólida ou pastosa, por dessecação térmica e consumido após breve refrigeração ou resfriamento1. Kheer é usado como sinônimo de phirni na literatura, mas a principal diferença entre os dois é o uso de grãos de arroz pré-gelatinizados no primeiro e farinha de arroz no segundo2. As sobremesas tradicionais à base de lácteos têm uma vida útil muito curta sem refrigeração, o que levou os investigadores a desenvolver tecnologias para fazer pré-misturas à base de leite e cereais com reconstituição instantânea. Jha et al.2 prepararam uma pré-mistura Kheer pronta para reconstituir a partir de pasta de arroz com leite por meio de secagem por pulverização. Diferentes variantes da mistura Kheer têm sido preparadas substituindo o leite por leite desnatado (SMP)/leite em pó integral (WMP)/leite de soja e arroz por outros cereais além da adição de diversos ingredientes funcionais3,4. Kumar et al.5 formularam mix de phirni a partir de farinha de arroz pré-gelatinizada, açúcar, cardamomo em pó e WMP:SMP na proporção de 18, 31, 1 e 50:50%. Os autores padronizaram o tempo de cozimento de 10 min para o preparo do firnion com base no escore sensorial e nos parâmetros reológicos.

A demanda global por alimentos com baixo IG aumentou muitas vezes devido ao aumento da prevalência de diabetes mellitus. A prevalência de diabetes mellitus é alta, com cerca de 463 milhões de pessoas sofrendo de diabetes em todo o mundo6. O arroz serve como principal fonte calórica diária para mais da metade da população mundial, enquanto sua alta aumenta o risco de diabetes mellitus devido ao seu alto IG7. Embora vários alimentos de baixo IG tenham sido desenvolvidos, os esforços para desenvolver sobremesas de baixo IG são raros8.Phirni é uma fonte rica em proteínas e minerais. Também por ser de natureza semissólida, é altamente recomendado para pacientes com dificuldades de deglutição. O arroz é classificado como alimento de alto IG, com pontuação de IG variando de 40 a 100. No entanto, o amido de arroz com alto teor de amilose (> 25%) geralmente tende a provocar um IG mais baixo9. Polissacarídeos e gomas gelificantes são geralmente adicionados aos pudins à base de leite para melhorar o corpo e a estrutura10,11. Zahidi et al.10 estudaram os efeitos do leite de soja (10–100%) e CMC (0,0,5%) na cor e nas propriedades reológicas da sobremesa de soja. Amostras contendo CMC apresentaram elevado coeficiente de consistência. Arancibia et al.11 estudaram o efeito do CMC em concentrações ≤ 0,9 p/p na reologia e microestrutura de sobremesas proteicas de soja e concluíram que a textura e as características reológicas de sobremesas ricas em proteínas poderiam ser alteradas pela adição de espessantes. Carboximetilcelulose (CMC) - um polímero de cadeia linear de D-glucopiranose e grupos carboxilato aniônico é um desses polissacarídeos gelificantes. Possui uma propriedade única de limitar a disponibilidade de água, o que reduz a gelatinização do amido12. O comportamento de gelatinização do amido é diretamente influenciado pela estrutura química e morfológica da goma presente na matriz do gel de amido, pelo poder de intumescimento dos grânulos e pelas interações eletrostáticas entre os grânulos de amido e as moléculas de hidrocolóide13. A interação entre amido e hidrocolóides pode alterar a textura, estrutura e viscosidade dos alimentos, alterando assim a acessibilidade das enzimas aos grânulos de amido14. Os hidrocolóides têm o efeito potencial de aumentar a viscosidade dos produtos alimentares e alterar a acessibilidade dos grânulos de amido à α-amilase. A mistura de amido com hidrocolóides diminui a taxa de digestão do amido. Alguns estudos anteriores também relataram que os hidrocolóides diminuíram a hidrólise do amido no amido de arroz15; amido de milho16; misturas de amido de milho e trigo17. Srikaeo e Paphonyanyong18 relataram que a adição de 1% de hidrocolóides exibiu menor taxa de digestão de amido em amostras de arroz cozido. Oh et al.19 também relataram que a adição de 0,4% de CMC alterou a digestibilidade do amido do arroz com alto teor de amilose tratado com calor seco.